Les incontournables de la cuisine périgourdine
Découvertes régionales
La région touristique du Périgord est réputée pour ses nombreux châteaux et ses paysages bucoliques, mais pas seulement ! Sa gastronomie généreuse et authentique a également largement contribué à la popularité du territoire. Entre produits luxueux et appellations d'origine contrôlées, les produits du Périgord représentent une part immanquable du paysage gastronomique Français.
Et c'est avec l'eau à la bouche que nous vous présentons toutes les saveurs qui composent la gastronomie périgourdine et qui vont à coup sûr vous mettre en appétit !
Les spécialités périgourdines
La truffe
Qu'est-ce que c'est ?
La truffe est l'excroissance comestible d'un champignon que l'on trouve sous terre aux pieds d'arbres « truffiers » (Chêne, tilleul, hêtre, noisetier...). En communion avec les arbres truffiers, ils puisent les nutriments qui leurs sont vitaux pour se développer. Les truffes ne peuvent pas être cultivées mais l'homme a mis au point et perfectionné au fil des siècles la trufficulture pour gérer la croissance de celles-ci.
Quand et comment peut-on la trouver ?
Les champignons responsables de la truffe Périgourdine se développent pendant la saison printanière. Pour atteindre une masse et une taille convenable, elles doivent recevoir un apport en soleil et en eau conséquent pendant la période estivale. En automne, le temps ne doit pas être trop humide. Les truffes Périgourdines pourront être récoltées pendant le mois de novembre et jusqu'en février.
Pour trouver et récolter la truffe Périgourdine, deux choix s'offrent à vous.
La récolte avec un chien se repose sur la complicité que vous avez avec lui. Il accomplira cette tâche qui n'est pas dans sa nature, pour vous faire plaisir, mais aussi pour satisfaire sa gourmandise.
La récolte avec un cochon est plus traditionnelle. Appréciant énormément le goût de la truffe Périgourdine, le cochon ou la truie arrivera sans problème à trouver et à déterrer le trésor. Attention à ce que l'animal ne mange pas la truffe en la déterrant.
Comment ça se cuisine ?
La truffe du Périgord possède un arôme et un goût très prononcé. Se mariant avec tous les produits, vous pouvez l'utiliser crûe, cuite ou même rappée dans vos préparations.
Astuce du chef : la truffe Périgourdine a un arôme très puissant, vous pouvez donc laisser la truffe dans un environnement clos avec du beurre et des œufs pour qu'ils en prennent le goût. Ainsi, vos omelettes et préparations beurrées auront un léger goût truffé lors de la dégustation.
Le foie gras
Qu'est-ce que c'est ?
Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foies frais issus de l'engraissement par gavage de l'oie et du canard. Historiquement, nous pouvons retrouver la production de foies gras à différentes périodes de l'humanité telle qu'en Egypte ancienne, en Grèce antique, en Italie chez les Romains et même chez les Gaulois. Aujourd'hui la France et plus particulièrement la région du Périgord sont les premières productrices mondiale de foie gras (avec plus de 18.800 tonnes).
Comment ça se cuisine ?
Avec son arôme doux et salé, le foie gras peut être utilisé dans de nombreuses préparations.
Que ce soit nature, snacké (cuisson rapide à feu vif), en sauce et même en terrine, le foie gras est un incontournable des tables françaises pendant les fêtes de fin d'année.
Astuce du chef : le foie gras est un produit facilement trouvable dans le commerce mais reste meilleur quand il est fait maison. Approchez-vous des producteurs de foie gras ou des marchés producteurs pour découvrir des foies gras exquis.
Les noix du Périgord
Qu'est-ce que c'est ?
Fraîche, sèches ou en cerneaux, les noix du Périgord sont un regroupement de 4 variétés (Grandjean, Franquette, Marbot et Corne) protégées par le label AOP européen.
Comment ça se récolte ?
Selon la catégorie de noix choisie, la technique de récolte change.
Pour les noix fraîches, elles sont récoltées à maturité sur l'arbre, dès mi-septembre, elles sont séparées de son enveloppe verte. La noix fraîche est un produit fragile, elle est donc commercialisée pendant seulement quelques semaines.
Pour les noix sèches, elles sont ramassées au début du mois d'octobre, dès qu'elles tombent de l'arbre. Aussitôt lavées, elles sont séchées dans des séchoirs. Cette technique permet à la noix du Périgord de très bien se conserver pendant toute une année dans un lieu sec et frais.
Pour les cerneaux, ils sont extraits des noix séchées. Ils sont ensuite triés selon les catégories (Quart, demie ou entier) et leurs couleurs (Blond ou plus coloré) Le cerneau doit se conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Astuce du chef : N'hésitez pas à manger 3 à 5 noix par jour, celles-ci permettront d'éviter les risques de cholestérols et de régénérer les muscles suite à une activité physique.
Notre recette de salade périgourdine
Pour le plaisir de vos papilles, nous avons décidé de vous présenter une recette facile à faire et qui j'en suis sûr ravira petits et grands. Recette emblématique du Périgord, elle allie à merveille toutes les spécialités culinaires du Périgord. Gourmande et généreuse, elle pourra être préparée lors de grandes occasions comme de petits repas.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 Salade Batavia
200 gr de gésiers de canards confits
100 gr de tranches de magret séché
50 gr de foie gras mi- cuit
50 gr de cerneaux de noix
50g de croûtons
8 œufs de caille durs
3 cuillères à soupe d'huile de noix
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboises
Sel, Poivre
Préparation :
Etape 1 : Préparez une vinaigrette. Mélangez l'huile de noix ainsi que le vinaigre de framboise dans un récipient. Salez et poivrez selon vos envies et réservez au frais.
Etape 2 : Nettoyer la salade et essorez là. Concassez grossièrement les cerneaux de noix. Tranchez finement le magret fumé en petits morceaux. Coupez le foie gras en cube. Ecaillez les œufs de caille durs et découpez-les en quart.
Etape 3 : Dans une poêle chaude, snackez les gésiers de canard confits et laissez-les pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Ensuite retirez les du feu et réservez-les.
Etape 4 : Dans une assiette, déposez soigneusement la salade, les gésiers confits, le magret fumé, les noix concassées, les croûtons, les dés de foie gras et finissez par les quartiers d'œuf de caille. Nappez le tout avec votre vinaigrette.
Voilà, votre salade Périgourdine est maintenant prête, il ne vous reste plus qu'à déguster. Bon appétit !
